La ciencia del taco
Durante muchos años el taco fue un alimento menospreciado en la sociedad mexicana. Se le veía como un alimento pobre alimenticiamente hablando y como un alimento de consumo exclusivo de la pisoteada y maltratada clase obrera.
Se decía popularmente que hacer un taco no es ninguna ciencia. Que colocar alimentos en un circulo de maíz no era proeza digna de ningún cocinero de alcurnia.
Al paso de los años y, conforme el taco se fue adentrando en todos los niveles de la sociedad nacional, se ha descubierto que hacer tacos, BUENOS TACOS, es una labor más complicada de lo que parece a simple vista.
Cada taco tiene su dosis de ciencia para que pueda generar el sabor que buscamos.
Definitivamente no hay una sola forma de hacer tacos ni todos saben iguales, pero hay quienes coinciden en que el taco debe buscar la mejor calidad en su ingrediente fundamental: la tortilla.
No es lo mismo comerse un taco de aguja norteña con una tortilla de maíz recién hecha en el comal, que comerlo con una tortilla de harina.
De igual forma, influyen en el taco el tipo de corte que el experto maestro taquero haga en la carne y vegetales elegidos para nuestro taco, así como en la elaboración de sus respectivas salsas.
Aunque no lo parezca, hay tacos que sabrán de forma diferente, siendo servidos en pequeños trozos o en grandes porciones.
La carne de los animales utilizada en los tacos, también tendrá sabor distinto según la región y las condiciones en las que se haya criado.
Si el animal en cuestión fue alimentado con granos de alta calidad, su carne obtendrá diferentes sabores, a diferencia de si es alimentado con forraje comercial, o pasto natural fertilizado con el rocío del océano pacífico.
Todos los tacos llevan un proceso que los distingue entre los otros.
Parte de sus secretos son la combinación de ingredientes, las proporciones exactas, los tiempos y métodos de preparación, e inclusive el tamaño e intensidad de las llamas, o el material de los utensilios en los que se elaboran.
Todo ello tiene un papel determinante en el resultado final.
Los tacos son materia de estudio, tanto antropológicos como económicos, culturales, nutrimentales y hasta genómicos.
Entendemos que, en este punto, ustedes que leen, impacientes fanáticos del taco, preferirían estar devorándolos, en lugar de estar leyendo a alguien que está tratando de descubrir el hilo negro de nuestro alimento favorito.
Sin embargo, la intención es que cuando vayan con Don Chuy a pedir los de suadero, o esos “5 de pastor con la chillona y con harto jardín”, los vea de otra forma y agradezca que haya superhéroes que, en lugar de dedicarse al futbol, a la escultura, a la contabilidad o a la política, hayan decidido contribuir a la ciencia del taco.
